Todo empezó con alergia a los lácteos. No de Matt Begemann, sino de su hija. Con quesos, yogures y alimentos que "pueden contener rastros de leche" firmemente fuera del menú, él y su familia se vieron obligados a recurrir a alternativas a base de plantas, las más populares de las cuales están hechas de soja o guisantes amarillos. Inmediatamente, Begemann notó que el sabor, la textura y la satisfacción general no eran los mismos que con las versiones lácteas. Desanimado pero inspirado, Begemann decidió usar sus habilidades en genética para mejorar los alimentos a base de plantas para su hija, de modo que ella y otros como ella pudieran crecer en un mundo de placeres para el paladar.
Begemann no está solo en su evaluación de las alternativas basadas en plantas. Una encuesta de 2019 de más de 1,000 consumidores alemanes encontró que los carnívoros pensaban que los sustitutos de la carne a base de plantas tenían peores sabores y texturas que sus contrapartes animales. Y aunque las carnes de origen vegetal se han vuelto más populares en los últimos años, el interés parece estar disminuyendo: las ventas cayeron casi un 7 por ciento en noviembre de 2021 con respecto al año anterior. Los omnívoros, al parecer, simplemente no están tan impresionados con lo que se ofrece actualmente.
Ese es un gran problema. El último informe publicado por el Panel Internacional sobre el Cambio Climático destaca el importante papel que desempeñarán los productos de origen vegetal para alejarnos de la agricultura animal, una industria que es responsable de aproximadamente el 20 por ciento de las emisiones globales y es la principal causa de pérdida de hábitat. entre otras cuestiones. La naturaleza poco atractiva de los productos de origen vegetal también es, en cierta medida, un efecto secundario de la agricultura animal, ya que cultivos como la soja se han mejorado para favorecer altos rendimientos para la alimentación animal, lo que ha reducido su contenido de proteínas con el tiempo. Y la proteína, según creen algunos científicos, es clave para hacer que los productos de origen vegetal sean competitivos con sus contrapartes animales.
“En el camino de la domesticación, hemos perdido gran parte de ese contenido de proteínas, que es muy importante para muchas de estas aplicaciones más nuevas”, dice Begemann. Como director sénior de edición de genes y descubrimiento de características en Benson Hill, una empresa de producción de alimentos con sede en el estado de Missouri, EE. Leche.
Al analizar los genomas de una amplia variedad de plantas, los investigadores de Benson Hill (y otros lugares) han descubierto qué genes de plantas están asociados con rasgos como un mayor contenido de proteínas. Con este conocimiento, seleccionan especies de cultivos con las características que están buscando y las cruzan para ver qué combinaciones crearán los mejores cultivos futuros. Al seleccionar un rasgo como el alto contenido de proteínas, sigue siendo importante mantener las propiedades de domesticación, como el rendimiento y la resistencia a las enfermedades.
Para la soja, el cultivo en el que se centra principalmente Benson Hill, Begemann tiene acceso a 120.000 genomas de plantas únicos de 27 especies. Para recopilar estos datos, la empresa ha cultivado miles de variedades de soja silvestre y domesticada en todo el mundo. A través de la mezcla de diferentes razas, que actualmente no implica ingeniería genética, Benson Hill ha creado 35 variantes de soja, nueve de las cuales están creciendo activamente con los agricultores. El contenido de proteínas sube hasta un 48 por ciento; el estándar de la industria es de alrededor del 40 por ciento.
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